一、食品乳化劑的概述

食品乳化劑的作用是將一種液體放入不混合的液體中，在外力作用下將液體分散成微粉。新生成的均勻混合物稱為乳濁液，使這兩種液體分散，保持乳濁液穩(wěn)定的物質(zhì)稱為乳化劑。乳化劑本質(zhì)上是一種表面活性劑。油和水是兩種不溶性液體。它們可以在機械外力的作用下相互混合，但通常很難混合成穩(wěn)定的乳濁液。當(dāng)施加的外力被取消時，它們很快就會分離成原來的兩種液體。

為了長期保持相互均勻混合的狀態(tài)，需要添加乳化劑。從乳化劑的分子結(jié)構(gòu)來看，它有兩個功能基團，即親水基和親油基。親水基可以吸引水層，親油基可以包圍油層。因此，由于添加了乳化劑，水和油可以相互混合，形成完全分散的乳濁液。一般來說，親水性強的乳化劑大多是親水性強的乳化劑，容易包裹油。

二、介紹辛癸酸甘油酯

辛癸酸甘油酯-是一種具有特殊功能的食用營養(yǎng)酯產(chǎn)品。它是一種中等碳鏈酯產(chǎn)品。英文為：Octylandecylgiycerate，簡稱MCT（或ODO）。1986年，辛癸酸甘油酯作為食品添加劑被列入中國GB2760-86《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，1990年被列入中國GB12493-90《食品添加劑分類與代碼》標(biāo)準(zhǔn)。1998年，辛癸酸甘油酯被批準(zhǔn)擴大使用范圍，使該產(chǎn)品在香料、膠姆糖、巧克力、糖果、乳制品、人造奶油、冷飲、油脂、飲料和化妝品中使用。使用量按需添加，不受控制。因此，該產(chǎn)品在食品中的應(yīng)用具有法律依據(jù)，對該產(chǎn)品的推廣和應(yīng)用起到了積極作用。

辛癸酸甘油酯是一種高檔功能營養(yǎng)油，無色透明。它是浙江省最早開發(fā)的。目前，該產(chǎn)品的制造商也基本上集中在浙江省。ODO在人體內(nèi)的吸收和消化速度非?？臁?jù)文獻報道，它不需要酶來分解和吸收。人體可以直接吸收和消化，并像葡萄糖一樣快速吸收和排泄。因此，它不會儲存在體內(nèi)，具有減肥效果。將其與食用油按3:7的比例混合，可制成易被人體吸收的營養(yǎng)油。在醫(yī)學(xué)上，它可以用來治療脂肪代謝引起的紊亂，如乳糜尿。當(dāng)一個人患有乳糜尿癥時，他不能再吃含油的食物。因此，他可以吃O(shè)DO來代替油。一周后，他的癥狀可以消失，半年后可以完全治愈。據(jù)報道，治愈率超過95%。

辛癸酸甘油酯以其獨特的物理化學(xué)特性和營養(yǎng)保健作用，越來越受到人們的重視。在人體內(nèi)，由于它不消耗膽汁鹽和酶，氧化吸收率高，不產(chǎn)生乳糜顆粒引起的脂肪沉積，低熱量可作為人體高密度能量的代謝特性。它也是膽固醇的優(yōu)良溶解劑。

辛癸酸甘油酯是吸收不良綜合征患者的理想膳食油。對乳糜尿、脂肪痢疾、高脂血癥、腦血管疾病、盲腸綜合征、胞襄纖維化疾病和降低膽固醇有很好的療效?？勺鳛樵绠a(chǎn)嬰兒、減肥食品和兒童食品的營養(yǎng)食用油。

辛癸酸甘油酯是一種非致癌脂肪。在治療肝癌時，它對肝癌細胞有很強的殺傷作用，而不影響正常的肝細胞。這種腫瘤學(xué)效果與其結(jié)構(gòu)脂質(zhì)提高免疫功能有關(guān)。因為它代謝快，不適合靜脈注射。辛桂酸甘油酯是從椰子油中提取的精華。作為一種具有特殊功能的食用營養(yǎng)酯產(chǎn)品，它是天然的。安全功能性食品添加劑和營養(yǎng)食用油。

在食品中作為稀釋劑。乳化穩(wěn)定劑。溶解劑。高效消泡劑和香精油的油基也可用作食品營養(yǎng)劑。廣泛應(yīng)用于各種食品、化妝品和制藥行業(yè)，用于乳化香精。但它具有中碳鏈的結(jié)構(gòu)，分子量只有普通油的一半。可以考慮油和水之間，因此它在乳化后起著穩(wěn)定的作用。其粘度僅為普通油的一半，比例大于普通油。這些性能使其乳化后的穩(wěn)定性遠優(yōu)于普通油。它也是油制品中優(yōu)秀的稀釋劑，是乳化香精中的油基和展色劑。

在化妝品中，酯類保濕劑和活性物的護理劑具有良好的作用，皮膚易于吸收。它有很好的氧化穩(wěn)定性。當(dāng)然，它的用途遠不止于此。由于其高度的安全性，美國食品藥品管理局（FDA）將辛酸甘油酯歸納為GRAS，即安全藥物的食品。其安全性和營養(yǎng)性得到認可，市場廣闊，發(fā)展前景良好。

三、親水性辛癸酸甘油酯

ODO系列衍生品單辛酸甘油酯（ODO-L）或單辛酸甘油酯不僅是一種很好的乳化劑（在膠姆糖中作為軟化劑，在食品中作為乳化劑），而且是一種優(yōu)良的功能性食品防腐劑。它現(xiàn)在已經(jīng)在中國生產(chǎn)了。其缺點是具有強烈的辛酸氣味，因此其在食品中的應(yīng)用受到限制。

目前，我們開發(fā)的新型親水性辛酸甘油酯與辛酸甘油酯具有相同的成分結(jié)構(gòu)，無異味，使辛酸甘油酯從油溶性轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄?，真正成為食品乳化劑，?yīng)用更廣泛。

親水性產(chǎn)品的成功開發(fā)是中國第一次工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品開發(fā)填補了中國在這方面的空白。由于其水溶性，擴大了應(yīng)用范圍，作為乳化劑，作為飲料中混濁飲料的功能混濁劑，作為食品中的功能性防腐劑和化妝品行業(yè)，提高了產(chǎn)品的市場競爭力和高了產(chǎn)品的附加值。在現(xiàn)階段的液體食品乳化劑中，其性能并不比其產(chǎn)品好。

親水性辛酸甘油酯的質(zhì)量指標(biāo)：

規(guī)格限值：外觀/形狀為微色。mgkh/g≤0.皂化，mgkh/g。1.00℃.

碘值，I2g/100g≤1.0。0...0...

四、親水性辛癸酸甘油酯的功能特點主要體現(xiàn)在：

1.該產(chǎn)品具有與辛癸酸甘油酯(ODO)相同的特殊營養(yǎng)功能；

2.該產(chǎn)品不僅具有辛癸酸甘油酯無色無味、清澈透明的性能，而且密度增加，可用作密度調(diào)節(jié)劑；

3.產(chǎn)品HLB值為9-13，從油溶性到親水性，耐高溫性好。優(yōu)異的酸堿乳化性能使其成為真正的食品乳化劑，擴大了應(yīng)用范圍；

4.該產(chǎn)品具有單辛酸甘油酸的優(yōu)良防腐性能，可用作食品防腐劑。由于其親水性、無色無味，其防腐性能和效果遠優(yōu)于單辛酸甘油酸和單月桂酸甘油酯，使用更方便；

5.由于產(chǎn)品可溶于水，在水中呈現(xiàn)穩(wěn)定混濁狀態(tài)，可用作乳化混濁劑；

6.產(chǎn)品具有很強的發(fā)泡.穩(wěn)泡性能，能提高食品的攪拌發(fā)泡率。

親水性辛癸酸甘油酯是一種新型的。高效的非離子表面活性劑既可用作表面活性劑，也可用作乳化劑。它是一種非離子弱親油性甘油酯乳化劑，具有親水性和親油性的雙重特性。同時，它具有多種使用功能?？捎米鞴δ苄允称啡榛瘎?、混濁劑、密度調(diào)節(jié)劑、防腐劑和強泡沫。穩(wěn)定泡沫性能可提高食品的攪拌發(fā)泡率，并作為泡沫穩(wěn)定劑使用。它可廣泛應(yīng)用于烘焙食品、面粉制品和乳制品食品、化妝品和制藥方面還有許多其他應(yīng)用。

四、親水性辛癸酸甘油酯的應(yīng)用。

從分子結(jié)構(gòu)的角度來看，親水性甘油酯具有親水性和親油性的雙重特性，PH值為9-13。乳化分散體可在水中輕微震蕩后形成。由于其存在，空氣可以引入含脂材料，降低密度，產(chǎn)生工藝所需的氣泡組織，這是其他乳化劑罕見的特性，因為一般蛋白質(zhì)充氣劑在油脂同時存在時很難達到工藝所需的比例和質(zhì)量結(jié)構(gòu)。

親水性甘油酯是一種水包油（o/w）乳化劑。其乳化能力不受PH值的影響，具有特殊的穩(wěn)定性。其熱穩(wěn)定性和粘度降低強，可顯著降低水的表面張力，具有去污、乳化、分散、潤濕等功能，具有安全功能。它具有良好的充氣功能，可單獨使用或與其他乳化劑混合使用。因此，它可以作為充氣乳化劑或面團調(diào)節(jié)劑，用于酵母烘焙食品的烘焙。